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葡萄酒酿造技术控制及设备要求
2014-09-01 17:37  

葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料经酵母菌酒精发酵而成的低度酒。在这个酿造过程中,葡萄浆果里的糖,经酵母菌的作用,分解为酒精及其副产物,而葡萄浆果里的其它成分,如丹宁、色素、芳香物质、矿物质及部分有机酸,以不变化的形式转移到葡萄酒中,因而葡萄酒像新鲜葡萄一样,是一种营养丰富的酿造酒。

葡萄酒的酿造,离不开葡萄原料,酿酒设备及酿造葡萄酒的工艺技术,三者缺一不可。要酿造好的葡萄酒,首先要有好的葡萄原料,其次要有符合工艺要求的酿酒设备,第三要有科学合理的工艺技术。原料和设备是硬件,工艺技术是软件。在硬件规定的前提下,产品质量的差异就只能取决于酿造葡萄酒的工艺技术和严格的质量控制。

一、葡萄原料的质量控制

葡萄酒的质量,七成取决于葡萄原料,三成取决于酿造工艺,很难说这种估计是否绝对精确,但可以说葡萄原料奠定了葡萄酒质量的物质基础。葡萄酒质量的好坏,主要取决于葡萄原料的质量。

所谓葡萄原料的质量,主要是指酿酒葡萄的品种,葡萄的成熟度及葡萄的新鲜度,这三者都对酿成的葡萄酒具有决定性的影响。

不同的葡萄品种达到生理成熟以后,具有不同的香型,不同的糖酸比,适合酿造不同风格的葡萄酒。世界上著名的葡萄酒,都是选用固定葡萄品种酿造的。像我国河北沙城的龙眼葡萄,清香悦人,用它酿造的长城牌干白葡萄酒,具有优雅细腻的果香,在国内外独树一帜。

一般来说,酿造白葡萄酒的优良品种有贵人香、雷司令、索味浓、白诗南、赛美蓉等;酿造红葡萄酒的优良品种有佳丽酿、赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿辄、增芳德、法国蓝等。实践证明,葡萄品种决定葡萄酒的典型风格。

葡萄的成熟度是决定葡萄酒质量的关键之一。众所周知,用生青的葡萄是不能酿造出好葡萄酒的。葡萄在成熟过程中,浆果中发生着一系列的生理变化,其含糖量、色素、芳香物质含量不断的增加和积累,总酸的含量不断的降低,达到生理成熟的葡萄,其浆果中各种成份的含量处于最佳的平衡状态。为此,可采用成熟系数来表示葡萄浆果的成熟程度。

所谓成熟系数,是指葡萄浆果中含糖量与含酸量之比,可表示为:成熟系数M=含糖量S(gl)总酸A(gl)。在葡萄成熟的过程中,随着浆果中含糖量的不断增加和总酸含量的不断减小,成熟系数也不断增加。达到生理成熟的葡萄,成熟系数稳定在一个水平上波动。葡萄的采收期,应确定在葡萄浆果达到生理成熟期或接近生理成熟期。

葡萄的新鲜度及卫生状况,对葡萄酒的质量具有重要的影响。葡萄采收后,最好能在8小时内加工。加工的葡萄应该果粒完整,果粒的表面有一层果粉,不能混杂生青病烂的葡萄。为此需要在果园里采摘葡萄时做好分选工作,先采一等葡萄做优质葡萄酒,然后再采二等的葡萄或等外葡萄,做普通的葡萄酒或蒸馏酒精。

二、酿造设备和厂房的配置要求

葡萄酒是供人饮用的酿造酒。饮用好的葡萄酒给人美的享受和艺术欣赏。葡萄酒应该具备酿造葡萄本身的果香和口味,后味洁净。“洁净”二字是衡量葡萄酒质量好坏的重要指标。人的嗅觉器官和味觉器官是相当灵敏的,在葡萄酒酿造过程中,任何污染和过失给葡萄酒带来的异杂味都是葡萄酒本身无法掩盖的,甚至是致病的缺陷。

所以,酿造葡萄酒的厂房,必须符合食品生产的卫生要求。要根据生产能力的大小设计厂房和选购设备。发酵车间要光线明亮,空气流通。贮酒车间要求密封较好。葡萄酒厂的地面,要有足够的坡度,用自来水刷地后,污水能自动流出去。车间地面不留水沟,或者留明水沟,水沟底面的坡面能使刷地的水全部流出车间。车间的地面最好是贴玛赛克或釉面瓷砖,车间的墙壁用白色瓷砖贴到顶。厂房要符合工艺流程需要。从葡萄破碎、分离压榨、发酵贮藏,到成品酒灌装等,各道工序要紧凑的连系在一起,防止远距离输送造成的污染和失误。

葡萄酒的加工设备,主要有葡萄破碎机、果汁分离机、果汁压榨机、高速离心机、灌酒机等,贮藏容器主要有发酵罐、贮酒罐等。要根据生产能力的大小,选择设备型号和容器规格,各种设备的能力和贮藏容器要配套一致。每种设备和容器,凡是与葡萄、葡萄浆、葡萄汁接触的部分,要用不锈钢或其它耐腐的材料制成,防止铁、铜或其它金属污染。

三、葡萄原酒生产过程的工艺控制

葡萄原酒发酵,是葡萄酒酿造最主要的工艺过程。控制好这个工艺过程,就能使葡萄原料中已存在的,形成好葡萄酒的潜在质量,得到充分的发挥和表现。

1、葡萄破碎

根据葡萄破碎机的能力,均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里,注意捡出异杂物。无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒,在葡萄破碎的同时,要均匀地加入60mg?l的SO2。根据葡萄质量的好坏,SO2的加入量可酌情增减。葡萄破碎时加入的SO2,可以通过亚硫酸的形式,均匀的加入,也可以使用偏重亚硫酸钾,用软化水化开,根据计算的量均匀地加入。SO2能有效地抑制有害微生物的活动,防止葡萄破碎以后在输送、分离、压榨过程及起发酵以前的氧化。

2、分离、压榨、澄清处理

酿造白葡萄酒,葡萄破碎以后,要进行果汁分离、皮渣压榨和果汁的澄清处理。连续地果汁分离机,可以分离出40%-50%的葡萄汁。分离后的皮渣进入连续压榨机,可榨出30%-40%的葡萄汁。两次出汁率合计在80%左右。压榨后的皮渣可以抛弃。压榨汁应该分段处理。一段二段压榨汁,可并入自流汁中做白葡萄酒。三段压榨汁占10%-15%,因丹宁色素含量高,不宜做白葡萄酒,可单独发酵做葡萄酒或蒸馏白兰地。

白葡萄酒酿造时最好在葡萄汁起发酵前进行澄清处理。可以采用高速离心机,对葡萄汁进行离心处理,分离出葡萄汁中的果肉、果渣等悬浮物,将离心得到的清汁进行发酵。也可以把分离压榨的葡萄汁,置于低温澄清罐,加入5?万的皂土,搅拌均匀,冷冻降温。使品温降到10℃以下,静置三天。分离上面的清液,用硅藻土过滤机过滤。

3、添加活性干酵母

无论是发酵红葡萄酒,还是发酵白葡萄酒,葡萄浆或葡萄汁入发酵罐以后,都要尽快地促发发酵,缩短预发酵的时间。因为葡萄浆或葡萄汁在起发酵以前,一方面很容易受到氧化,另一方面也很容易遭受野生酵母或其他杂菌的污染。所以在澄清的葡萄汁或葡萄浆中应及时添加活性干酵母。要注意的是,活性干酵母的种类并不相同,有的适合于红葡萄酒的发酵,有的适合于白葡萄酒的发酵,有的适合于香槟酒的发酵。同样是适合白葡萄酒发酵的活性干酵母,不同的活性干酵母产酒风味也有差异。因此,应该根据所酿葡萄酒的种类和特点,来选购活性干酵母。

活性干酵母的添加量,按每万公升葡萄汁或葡萄浆,添加1公斤活性干酵母。做白葡萄酒,澄清汁入发酵罐以后,立即添加活性干酵母。添加的方法是,将1?10的活性干酵母与1?1的葡萄汁和软化水的混合物混合搅拌,即1公斤活性干酵母与10公升葡萄汁和软化水的混合液(其中5公升葡萄汁,5公升软化水)混合搅拌1小时,加入盛10吨白葡萄汁的发酵罐里,循环均匀即可。

红葡萄酒发酵,添加活性干酵母的数量及添加方法与白葡萄酒相同。只是红葡萄酒是带皮发酵,刚入罐的葡萄浆,皮渣和汁不能马上分开,无法取汁,应该在葡萄入罐12小时以后,自罐的下部取葡萄汁,与1:1的软化水混合。取1份重量的活性干酵母与10份重的葡萄汁和软化水的混合物混合搅拌1小时后,自发酵罐的顶部加入,然后用泵循环,使活性干酵母在罐里尽量达到均匀分布状态。

4、发酵过程的控制

在葡萄酒发酵的过程里,酵母菌把葡萄果汁中的还原糖发酵成酒精和二氧化碳,这是葡萄酒发酵的主要过程。在成酒精的发酵过程中,由于酵母菌的作用及其它微生物如醋酸菌、乳酸菌的活动,在葡萄酒中形成其它的副产物,如挥发酸、高级醇、脂肪酸、酯类等,这类成分是葡萄酒二类香气的主要构成物。控制葡萄酒的发酵过程平稳地进行,就能保证构成葡萄酒二类香气的成份在葡萄酒中处于最佳的协调和平衡状态,从而提高葡萄酒的感官质量。

如果发酵速度过慢,一些细菌和劣质酵母的活动,可形成具有怪味的副产物,同时提高了葡萄酒中挥发酸的含量。如果发酵温度高,发酵速度过快,CO2的急剧释放会带走大量的果香,因面所形成的发酵香气比较粗糙,质量下降。所以有效地控制发酵过程,是提高葡萄酒产品质量的关键工序。

首先要控制好葡萄酒发酵的温度。白葡萄酒的最佳发酵温度在14℃-18℃范围内,温度过低,起发酵困难,加重浆液的氧化;温度过高,发酵速度太快,损失部分果香,降低了葡萄酒的感官质量。白葡萄酒的发酵罐,罐体外面应该有冷却带,或者在罐的里面安装冷擦板,因为在酒精发酵过程产生热量,使品温升高,所以要通过冷却控制发酵温度。

红葡萄酒发酵最适宜的温度范围在26℃-30℃,最低不低于25℃,最高不高于32℃。温度过低,红葡萄皮中的丹宁、色素不能充分浸渍到酒里,影响成品酒的颜色和口味。发酵温度过高,使葡萄的果香遭受损失,影响成品酒香气。红葡萄酒的发酵罐,最好也能有冷却带或按冷擦板,这样能够有效地控制发酵品温。

在葡萄酒发酵的过程中,葡萄汁的比重不断下降,按时测定发酵醪液的比重变化,可以掌握发酵的速度或断定是否停止发酵,从而为控制发酵过程提供依据。当通过重计测葡萄醪液的含糖量接近零时,可以再通过分析滴定,测定葡萄酒的含糖量,当残糖降到0.2g?l以下时,意味着葡萄酒的酒精发酵过程已经完成。

四、葡萄原酒的贮藏控制

发酵刚结束获得的葡萄原酒,质量粗糙,原酒需要经过贮藏,才能变得口味柔和。所以,严格控制贮藏过程的工艺措施,使原酒在最佳的成熟条件下发生一系列的物理化学变化,逐渐达到最佳的饮用质量。

1、SO2的控制

SO2具有抗氧和杀菌作用。在葡萄酒酿造的不同阶段,合理地使用SO2,是酿造优质葡萄酒的重要保证。

白葡萄酒酒精发酵刚结束,立即加入150mgl的SO2,其中约有23的SO2是以游离态存在,即游离SO2在100mgl左右。随着贮藏时间的延长,游离SO2逐渐消耗。当游离SO2降到30mgl时,再补加45mgl的SO2,控制白葡萄酒在装瓶时游离SO2在50mgl。

红葡萄酒在酒精发酵结束以后加入120mgl的SO2。在贮藏过程中,游离SO2逐渐消耗。当游离SO2降到20mgl时,补加40mgl的SO2。控制红葡萄酒在装瓶时游离SO2在40mgl。

无论是白葡萄酒还是红葡萄酒,加SO2时应该一次加足,这样杀菌效果最好。

2、酸度的控制

当葡萄原酒中总酸的含量高于7.5gl,就需要进行降酸处理;当葡萄原酒中总酸的含量低于5gl就需要进行增酸处理。葡萄原酒增酸和降酸处理,都应该在原酒转入贮藏以后冬季自然冷冻以前进行处理。

降酸处理可以采用物理撤离法进行冷冻,促进酒石酸盐沉淀。当物理方法达不到降酸的要求时,需要进行化学方法降酸。即在葡萄原酒中加入强碱弱酸盐,中和其中过量的有机酸,从而降低酸度。最常用的降酸剂有碳酸钙、碳酸氢钾和酒石酸钾,其中以碳酸钙最有效,而且最便宜。1gl的碳酸钙,可降低总酸1gl(以硫酸计),可降低总酸1.5gl(以酒石酸计)。

如果葡萄原酒需要增酸,最好加入酒石酸。由于葡萄酒中柠檬酸的总量不得超过1gl,所以用柠檬酸增酸有很大的局限性,且其易被乳酸菌分解导致细菌性病害。通常柠檬酸增酸添加量一般不能超过0.5gl。

3、澄清处理

葡萄酒中含有的蛋白质分子,是葡萄酒不稳定、早期混浊沉淀的主要因素之一。因此除去葡萄酒中的蛋白质分子,是提高葡萄酒稳定性的重要措施。

葡萄原酒中添加皂土是除蛋白的有效方法。皂土的用量在2万-10万之间。由于葡萄品种、葡萄产地不同,皂土的用量也不同。皂土用于葡萄酒澄清的具体用量,可通过试验确定。

生产上在使用皂土之前,一定要把皂土制成均匀的浆状,用水浸泡24小时,因为皂土粉末的粒度太细,与水均匀混合很困难,所以生产上使用皂土,一定要采用机械搅拌来制浆。其方法是,先把水注入搅拌罐里,开机将水搅起来,然后缓慢定量加入皂土。制浆时皂土的添加量按照水、皂土=10:1的比例添加。皂土加入后,连续搅拌1小时,静置半小时,再搅拌,再静置。然后静置浸泡24小时后,再把皂土浆搅拌均匀,即可按计算比例,把皂土浆均匀地加入到葡萄酒中。

一般白葡萄原酒,只强调澄清和除去多余蛋白质为目的,单纯加入皂土即可。红葡萄酒还要除去多余的丹宁,减小苦涩味。所以在进行澄清处理时,要先加入明胶,除去多余的丹宁,再加入皂土,除去多余的蛋白。

五、葡萄酒装瓶前的持量控制

1、成份调整

好的葡萄酒,在发酵和贮藏的过程中,其各项理化指标,就应该达到该产品技术标准的要求。如果原酒的理化指标达不到产品的技术标准,就应该在进入冷冻以前调整成份,如调酸、调糖、调酒度等。

2、冷冻

葡萄酒在装瓶以前,要进行冷冻处理,除去多余的酒石酸盐,增加装瓶以后的稳定性。冷冻的温度,应该在葡萄酒的结冰点以上一度,如12度的葡萄酒结冰点在-5.5℃,这样的葡萄酒冷冻温度应控制在-4.5℃。冷冻温度达到工艺要求的温度后应该维持这个温度,保温96小时。

3、过滤

冷冻保温时间到了后,要趁冷进行过滤。冷冻过滤的目的,一方面要达到澄清,另一方面要达到除菌。所以可把硅藻土过滤机和板框式除菌板过滤机连用,使冷冻的酒,先经过硅藻土过滤机进行澄清过滤,接着经过板框过滤机除菌过滤,就可以达到装瓶前的成品酒的要求。

4、无菌灌装

前几年低度葡萄酒的灌装,多采用装瓶后杀菌的工艺,近几年这种工艺已经淘汰,采用无菌灌装的工艺。这种工艺要求空瓶洗净以后,要经过SO2杀菌,无菌水冲洗,保证空瓶无菌。输酒的管路、盛成品酒的空压桶、连接高压桶和装酒机的管路及装酒机等,都要经过严格的蒸汽灭菌,保证输酒管路和装酒机无菌。无菌的成品酒在进入装酒机以前,还要经过膜式过滤器,再进行一次除菌过滤,防止有漏网的细菌或酵母菌装到瓶中。

葡萄酒的质量千差万别。好的葡萄酒宛如一种艺术品,给人美的享受。如果能够把葡萄酒的酿造过程,做为一种精益求精的艺术加工过程,严格地、科学地控制酿造工艺的每一个环节,就一定能把葡萄酿造成一种艺术品。

冰葡萄酒生产工艺综述

冰葡萄酒是葡萄酒中的精品,其口感滑润、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、甘洌爽口、其色如金、香如甘橘、沾滑润肺,入口后久久余香。最初于1794年诞生在德国的弗兰克尼(Franconia)。当时人们就发现,留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后,葡萄的糖分和风味得到浓缩。通过特殊工艺酿出的酒有着更美妙的风味。

在德国,冰葡萄酒(Eiswein)属于葡萄酒质量分级中的Qualitatswein等级,并受相关法律法规的约束。在加拿大,冰葡萄酒的生产和酿造受VQA(VintnersQualityAlliance,酒商质量联盟)的管制,以保证产品的质量。其中最重要的一条规定是:冰酒必须采用天然方法生产,绝不允许人工冷冻。这就使得冰酒的酿造变得极其困难——葡萄必须得到妥善保护以防剧烈的温度变化;而且,由于酿造冰葡萄酒的葡萄是留在葡萄树上的最后一批葡萄,人们还要想法防止鸟兽来偷食葡萄。经过二百多年的发展,冰酒已经成为酒中极品。

酿造冰葡萄酒的葡萄必须是留在枝头,在低于摄氏零下8度的自然条件下冰冻6个小时以上,通常要到每年12月的第二个星期或第三个星期才能收获,而且要赶在太阳出来前采摘完毕,并送到酿酒房,开始压榨,用这种传统的方式生产冰酒产量少得可怜,普通葡萄酒葡萄出汁率在75%左右,冰葡萄酒的出汁率只有10%

-20%,足见其稀有珍贵,而且口感、品质及营养价值皆比一般葡萄酒优秀,是葡萄酒中的“极品”。因此,冰葡萄酒成为世界上最昂贵的酒种之一。

冰葡萄酒于2000年才传入我国,比一般葡萄酒“迟到”了几十年,但它站在葡萄酒的肩膀上,很快就在葡萄酒的高端市场脱颖而出。主要有以加拿大

Longlift浪力冰酒、德国的蓝冰王为代表的原装进口冰葡萄酒,还有是从加拿大等冰葡萄酒生产国进口原料,在国内稀释后灌装的产品,再是采用人工冷冻葡萄或葡萄汁的办法来制造冰葡萄酒,这种冰酒风味当然不能与传统自然的方法相比。

在广东、福建、江苏、台湾、香港等地已经成了时尚,在内地也受到欢迎,吸引了越来越多的消费者,市场前景广阔。

冰葡萄酒生产受到自然气候条件的严格制约,国际上只有加拿大等几个国家可以生产,中国东北地区的气候也具备生产冰葡萄酒的条件。我国企业自主推出的几个品牌的冰葡萄酒在品质上与加拿大、德国的有一定差距,但只要解决冰酒原料来源、培养出特色品种,我国也能生产出高质量的冰酒。但冰葡萄品种选取、种植方法、葡萄压榨取汁技术、酵母的选择和发酵过程的控制等都是需要我们攻克的难关。

葡萄在葡萄园中经自然冰冻后采摘,并在冰冻状态下压榨。采摘和压榨均须在-8℃以下进行,使汁中浓缩很高的糖、酸和风味成分。葡萄汁在10℃~12℃缓慢发酵数周,然后在桶中陈酿数月。结果表明,冰葡萄采摘温度和葡萄汁发酵温度也是影响冰酒品质的主要因素。

根据冰葡萄酒的特点,我国东北地区适合制作冰葡萄酒的葡萄品种目前只有山葡萄品系。我们经过几年的实践研究,对山葡萄酿制冰葡萄酒的工艺进行了切实的探索并取得了一定的成果。

一、选择葡萄品种和培植方式

通过比较,选择了公酿一号、双庆、左山二山葡萄品种,种植栽培葡萄的适宜方法及其主要管理制度:采用小棚架栽培,株行距以1m×3m最为适宜,有利于提高光合效率,增强树势;结果母枝采用3-4芽的冬季修剪方法(即短梢修剪);既能有效地防止树体结果部位的上延、外移及内部光秃现象,又能提高果实品质、获得较高的经济产量

二、冰葡萄酒的生产工艺

冰冻葡萄—采摘、分选—除冰屑—压榨—控温发酵—葡萄原酒—陈酿—澄清—冷冻—过滤除菌—灌装—成品冰酒

三、工艺说明

1采摘分选

冰葡萄的采摘受气候条件影响很大,恰当的采摘温度(时间)对冰葡萄酒品质至关重要。冰葡萄汁中的糖分随温度变化而改变-7~-13℃时,糖分为33%-

52%,但是,过低的温度会大大降低冰葡萄的压榨出汁率,同时破坏葡萄中的营养成分和风味物质。最理想的采摘温度为-7℃~-13℃,因为冰葡萄在此温度下可获得最理想的糖度和风味。当葡萄达到此采摘温度(时间)时,必须用手工小心仔细地采摘。选择无生青、病腐果立即压榨。

2压榨取汁

在压榨过程中,外界温度必须保持在7℃以下。同时,按80mg/L计算添加亚硫酸。压榨出冰葡萄酒的粘稠汁液需要施加较大压力,榨出来的葡萄汁只相当于正常收获葡萄的五分之一,却浓缩了很高的糖、酸和各种风味成分。浓缩葡萄汁含糖量为320~360g/L(以葡萄汁计),总酸8.0~12.0g/L(以酒石酸计)。

3发酵控温

在冰葡萄酒酿造过程中,控温缓慢发酵是一个关键工艺环节,不同发酵温度影响着冰酒的品质:通过发酵试验发现温度为5℃时,酵母活性受到很大抑制,发酵原酒糖度高、酸度高、酒度低、酒体不协调。当发酵温度大于10℃时,随着温度的升高,发酵原酒的酒度和挥发酸明显增加,总糖含量减少,削弱了冰葡萄酒甜润醇厚的典型性。综合考虑,冰葡萄酒发酵温度控制在15℃~20℃为宜。将冰葡萄汁升温至15℃左右,按

1.5%-2.0%接入酵母培养液进行控温发酵数周。

4后加工处理

发酵原酒经数月桶藏陈酿后,用皂土果胶澄清。同时调节有利SO2至40-50mg/L。然后经冷冻,过滤除菌,无菌灌装,制得成品冰葡萄酒。

通过对果汁澄清、发酵控制、澄清过滤等关键环节的一系列研究,分别确定了适宜果汁澄清和冰酒澄清的工艺技术,采用适当的方法终止发酵并进入陈酿,从而建立了适宜的冰葡萄酒生产工艺;利用上述生产工艺,可生产9%~13%(Vol)酒精度的冰葡萄酒,感观品质呈现金黄色,清亮透明,果香浓郁,丰满醇厚,甜润爽口。具有较好的冰葡萄酒的特质。

优质的冰葡萄酒需要优良的葡萄品种,并用独特的生产工艺酿制。冰葡萄酒在国际市场上是珍品,是一个极具开发潜力的产业,在我国刚刚起步,随着选育培植和科学酿造技术的推广,我国的冰葡萄酒会以独特的品质与国际冰葡萄酒同现世界舞台。

葡萄酒的酿造,离不开葡萄原料,酿酒设备及酿造葡萄酒的工艺技术,三者缺一不可。要酿造好的葡萄酒,首先要有好的葡萄原料,其次要有符合工艺要求的酿酒设备,第三要有科学合理的工艺技术。原料和设备是硬件,工艺技术是软件。在硬件规定的前提下,产品质量的差异就只能取决于酿造葡萄酒的工艺技术和严格的质量控制。

一、葡萄原料的质量控制

葡萄酒的质量,七成取决于葡萄原料,三成取决于酿造工艺,很难说这种估计是否绝对精确,但可以说葡萄原料奠定了葡萄酒质量的物质基础。葡萄酒质量的好坏,主要取决于葡萄原料的质量。

所谓葡萄原料的质量,主要是指酿酒葡萄的品种,葡萄的成熟度及葡萄的新鲜度,这三者都对酿成的葡萄酒具有决定性的影响。

不同的葡萄品种达到生理成熟以后,具有不同的香型,不同的糖酸比,适合酿造不同风格的葡萄酒。世界上著名的葡萄酒,都是选用固定葡萄品种酿造的。像我国河北沙城的龙眼葡萄,清香悦人,用它酿造的长城牌干白葡萄酒,具有优雅细腻的果香,在国内外独树一帜。

一般来说,酿造白葡萄酒的优良品种有贵人香、雷司令、索味浓、白诗南、赛美蓉等;酿造红葡萄酒的优良品种有佳丽酿、赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿辄、增芳德、法国蓝等。实践证明,葡萄品种决定葡萄酒的典型风格。

葡萄的成熟度是决定葡萄酒质量的关键之一。众所周知,用生青的葡萄是不能酿造出好葡萄酒的。葡萄在成熟过程中,浆果中发生着一系列的生理变化,其含糖量、色素、芳香物质含量不断的增加和积累,总酸的含量不断的降低,达到生理成熟的葡萄,其浆果中各种成份的含量处于最佳的平衡状态。为此,可采用成熟系数来表示葡萄浆果的成熟程度。

所谓成熟系数,是指葡萄浆果中含糖量与含酸量之比,可表示为:成熟系数M=含糖量S(gl)总酸A(gl)。在葡萄成熟的过程中,随着浆果中含糖量的不断增加和总酸含量的不断减小,成熟系数也不断增加。达到生理成熟的葡萄,成熟系数稳定在一个水平上波动。葡萄的采收期,应确定在葡萄浆果达到生理成熟期或接近生理成熟期。

葡萄的新鲜度及卫生状况,对葡萄酒的质量具有重要的影响。葡萄采收后,最好能在8小时内加工。加工的葡萄应该果粒完整,果粒的表面有一层果粉,不能混杂生青病烂的葡萄。为此需要在果园里采摘葡萄时做好分选工作,先采一等葡萄做优质葡萄酒,然后再采二等的葡萄或等外葡萄,做普通的葡萄酒或蒸馏酒精。

二、酿造设备和厂房的配置要求

葡萄酒是供人饮用的酿造酒。饮用好的葡萄酒给人美的享受和艺术欣赏。葡萄酒应该具备酿造葡萄本身的果香和口味,后味洁净。“洁净”二字是衡量葡萄酒质量好坏的重要指标。人的嗅觉器官和味觉器官是相当灵敏的,在葡萄酒酿造过程中,任何污染和过失给葡萄酒带来的异杂味都是葡萄酒本身无法掩盖的,甚至是致病的缺陷。

所以,酿造葡萄酒的厂房,必须符合食品生产的卫生要求。要根据生产能力的大小设计厂房和选购设备。发酵车间要光线明亮,空气流通。贮酒车间要求密封较好。葡萄酒厂的地面,要有足够的坡度,用自来水刷地后,污水能自动流出去。车间地面不留水沟,或者留明水沟,水沟底面的坡面能使刷地的水全部流出车间。车间的地面最好是贴玛赛克或釉面瓷砖,车间的墙壁用白色瓷砖贴到顶。厂房要符合工艺流程需要。从葡萄破碎、分离压榨、发酵贮藏,到成品酒灌装等,各道工序要紧凑的连系在一起,防止远距离输送造成的污染和失误。

葡萄酒的加工设备,主要有葡萄破碎机、果汁分离机、果汁压榨机、高速离心机、灌酒机等,贮藏容器主要有发酵罐、贮酒罐等。要根据生产能力的大小,选择设备型号和容器规格,各种设备的能力和贮藏容器要配套一致。每种设备和容器,凡是与葡萄、葡萄浆、葡萄汁接触的部分,要用不锈钢或其它耐腐的材料制成,防止铁、铜或其它金属污染。

三、葡萄原酒生产过程的工艺控制

葡萄原酒发酵,是葡萄酒酿造最主要的工艺过程。控制好这个工艺过程,就能使葡萄原料中已存在的,形成好葡萄酒的潜在质量,得到充分的发挥和表现。

1、葡萄破碎

根据葡萄破碎机的能力,均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里,注意捡出异杂物。无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒,在葡萄破碎的同时,要均匀地加入60mg?l的SO2。根据葡萄质量的好坏,SO2的加入量可酌情增减。葡萄破碎时加入的SO2,可以通过亚硫酸的形式,均匀的加入,也可以使用偏重亚硫酸钾,用软化水化开,根据计算的量均匀地加入。SO2能有效地抑制有害微生物的活动,防止葡萄破碎以后在输送、分离、压榨过程及起发酵以前的氧化。

2、分离、压榨、澄清处理

酿造白葡萄酒,葡萄破碎以后,要进行果汁分离、皮渣压榨和果汁的澄清处理。连续地果汁分离机,可以分离出40%-50%的葡萄汁。分离后的皮渣进入连续压榨机,可榨出30%-40%的葡萄汁。两次出汁率合计在80%左右。压榨后的皮渣可以抛弃。压榨汁应该分段处理。一段二段压榨汁,可并入自流汁中做白葡萄酒。三段压榨汁占10%-15%,因丹宁色素含量高,不宜做白葡萄酒,可单独发酵做葡萄酒或蒸馏白兰地。

白葡萄酒酿造时最好在葡萄汁起发酵前进行澄清处理。可以采用高速离心机,对葡萄汁进行离心处理,分离出葡萄汁中的果肉、果渣等悬浮物,将离心得到的清汁进行发酵。也可以把分离压榨的葡萄汁,置于低温澄清罐,加入5?万的皂土,搅拌均匀,冷冻降温。使品温降到10℃以下,静置三天。分离上面的清液,用硅藻土过滤机过滤。

3、添加活性干酵母

无论是发酵红葡萄酒,还是发酵白葡萄酒,葡萄浆或葡萄汁入发酵罐以后,都要尽快地促发发酵,缩短预发酵的时间。因为葡萄浆或葡萄汁在起发酵以前,一方面很容易受到氧化,另一方面也很容易遭受野生酵母或其他杂菌的污染。所以在澄清的葡萄汁或葡萄浆中应及时添加活性干酵母。要注意的是,活性干酵母的种类并不相同,有的适合于红葡萄酒的发酵,有的适合于白葡萄酒的发酵,有的适合于香槟酒的发酵。同样是适合白葡萄酒发酵的活性干酵母,不同的活性干酵母产酒风味也有差异。因此,应该根据所酿葡萄酒的种类和特点,来选购活性干酵母。

活性干酵母的添加量,按每万公升葡萄汁或葡萄浆,添加1公斤活性干酵母。做白葡萄酒,澄清汁入发酵罐以后,立即添加活性干酵母。添加的方法是,将1?10的活性干酵母与1?1的葡萄汁和软化水的混合物混合搅拌,即1公斤活性干酵母与10公升葡萄汁和软化水的混合液(其中5公升葡萄汁,5公升软化水)混合搅拌1小时,加入盛10吨白葡萄汁的发酵罐里,循环均匀即可。

红葡萄酒发酵,添加活性干酵母的数量及添加方法与白葡萄酒相同。只是红葡萄酒是带皮发酵,刚入罐的葡萄浆,皮渣和汁不能马上分开,无法取汁,应该在葡萄入罐12小时以后,自罐的下部取葡萄汁,与1:1的软化水混合。取1份重量的活性干酵母与10份重的葡萄汁和软化水的混合物混合搅拌1小时后,自发酵罐的顶部加入,然后用泵循环,使活性干酵母在罐里尽量达到均匀分布状态。

4、发酵过程的控制

在葡萄酒发酵的过程里,酵母菌把葡萄果汁中的还原糖发酵成酒精和二氧化碳,这是葡萄酒发酵的主要过程。在成酒精的发酵过程中,由于酵母菌的作用及其它微生物如醋酸菌、乳酸菌的活动,在葡萄酒中形成其它的副产物,如挥发酸、高级醇、脂肪酸、酯类等,这类成分是葡萄酒二类香气的主要构成物。控制葡萄酒的发酵过程平稳地进行,就能保证构成葡萄酒二类香气的成份在葡萄酒中处于最佳的协调和平衡状态,从而提高葡萄酒的感官质量。

如果发酵速度过慢,一些细菌和劣质酵母的活动,可形成具有怪味的副产物,同时提高了葡萄酒中挥发酸的含量。如果发酵温度高,发酵速度过快,CO2的急剧释放会带走大量的果香,因面所形成的发酵香气比较粗糙,质量下降。所以有效地控制发酵过程,是提高葡萄酒产品质量的关键工序。

首先要控制好葡萄酒发酵的温度。白葡萄酒的最佳发酵温度在14℃-18℃范围内,温度过低,起发酵困难,加重浆液的氧化;温度过高,发酵速度太快,损失部分果香,降低了葡萄酒的感官质量。白葡萄酒的发酵罐,罐体外面应该有冷却带,或者在罐的里面安装冷擦板,因为在酒精发酵过程产生热量,使品温升高,所以要通过冷却控制发酵温度。

红葡萄酒发酵最适宜的温度范围在26℃-30℃,最低不低于25℃,最高不高于32℃。温度过低,红葡萄皮中的丹宁、色素不能充分浸渍到酒里,影响成品酒的颜色和口味。发酵温度过高,使葡萄的果香遭受损失,影响成品酒香气。红葡萄酒的发酵罐,最好也能有冷却带或按冷擦板,这样能够有效地控制发酵品温。

在葡萄酒发酵的过程中,葡萄汁的比重不断下降,按时测定发酵醪液的比重变化,可以掌握发酵的速度或断定是否停止发酵,从而为控制发酵过程提供依据。当通过重计测葡萄醪液的含糖量接近零时,可以再通过分析滴定,测定葡萄酒的含糖量,当残糖降到0.2g?l以下时,意味着葡萄酒的酒精发酵过程已经完成。

四、葡萄原酒的贮藏控制

发酵刚结束获得的葡萄原酒,质量粗糙,原酒需要经过贮藏,才能变得口味柔和。所以,严格控制贮藏过程的工艺措施,使原酒在最佳的成熟条件下发生一系列的物理化学变化,逐渐达到最佳的饮用质量。

1、SO2的控制

SO2具有抗氧和杀菌作用。在葡萄酒酿造的不同阶段,合理地使用SO2,是酿造优质葡萄酒的重要保证。

白葡萄酒酒精发酵刚结束,立即加入150mgl的SO2,其中约有23的SO2是以游离态存在,即游离SO2在100mgl左右。随着贮藏时间的延长,游离SO2逐渐消耗。当游离SO2降到30mgl时,再补加45mgl的SO2,控制白葡萄酒在装瓶时游离SO2在50mgl。

红葡萄酒在酒精发酵结束以后加入120mgl的SO2。在贮藏过程中,游离SO2逐渐消耗。当游离SO2降到20mgl时,补加40mgl的SO2。控制红葡萄酒在装瓶时游离SO2在40mgl。

无论是白葡萄酒还是红葡萄酒,加SO2时应该一次加足,这样杀菌效果最好。

2、酸度的控制

当葡萄原酒中总酸的含量高于7.5gl,就需要进行降酸处理;当葡萄原酒中总酸的含量低于5gl就需要进行增酸处理。葡萄原酒增酸和降酸处理,都应该在原酒转入贮藏以后冬季自然冷冻以前进行处理。

降酸处理可以采用物理撤离法进行冷冻,促进酒石酸盐沉淀。当物理方法达不到降酸的要求时,需要进行化学方法降酸。即在葡萄原酒中加入强碱弱酸盐,中和其中过量的有机酸,从而降低酸度。最常用的降酸剂有碳酸钙、碳酸氢钾和酒石酸钾,其中以碳酸钙最有效,而且最便宜。1gl的碳酸钙,可降低总酸1gl(以硫酸计),可降低总酸1.5gl(以酒石酸计)。

如果葡萄原酒需要增酸,最好加入酒石酸。由于葡萄酒中柠檬酸的总量不得超过1gl,所以用柠檬酸增酸有很大的局限性,且其易被乳酸菌分解导致细菌性病害。通常柠檬酸增酸添加量一般不能超过0.5gl。

3、澄清处理

葡萄酒中含有的蛋白质分子,是葡萄酒不稳定、早期混浊沉淀的主要因素之一。因此除去葡萄酒中的蛋白质分子,是提高葡萄酒稳定性的重要措施。

葡萄原酒中添加皂土是除蛋白的有效方法。皂土的用量在2万-10万之间。由于葡萄品种、葡萄产地不同,皂土的用量也不同。皂土用于葡萄酒澄清的具体用量,可通过试验确定。

生产上在使用皂土之前,一定要把皂土制成均匀的浆状,用水浸泡24小时,因为皂土粉末的粒度太细,与水均匀混合很困难,所以生产上使用皂土,一定要采用机械搅拌来制浆。其方法是,先把水注入搅拌罐里,开机将水搅起来,然后缓慢定量加入皂土。制浆时皂土的添加量按照水、皂土=10:1的比例添加。皂土加入后,连续搅拌1小时,静置半小时,再搅拌,再静置。然后静置浸泡24小时后,再把皂土浆搅拌均匀,即可按计算比例,把皂土浆均匀地加入到葡萄酒中。

一般白葡萄原酒,只强调澄清和除去多余蛋白质为目的,单纯加入皂土即可。红葡萄酒还要除去多余的丹宁,减小苦涩味。所以在进行澄清处理时,要先加入明胶,除去多余的丹宁,再加入皂土,除去多余的蛋白。

五、葡萄酒装瓶前的持量控制

1、成份调整

好的葡萄酒,在发酵和贮藏的过程中,其各项理化指标,就应该达到该产品技术标准的要求。如果原酒的理化指标达不到产品的技术标准,就应该在进入冷冻以前调整成份,如调酸、调糖、调酒度等。

2、冷冻

葡萄酒在装瓶以前,要进行冷冻处理,除去多余的酒石酸盐,增加装瓶以后的稳定性。冷冻的温度,应该在葡萄酒的结冰点以上一度,如12度的葡萄酒结冰点在-5.5℃,这样的葡萄酒冷冻温度应控制在-4.5℃。冷冻温度达到工艺要求的温度后应该维持这个温度,保温96小时。

3、过滤

冷冻保温时间到了后,要趁冷进行过滤。冷冻过滤的目的,一方面要达到澄清,另一方面要达到除菌。所以可把硅藻土过滤机和板框式除菌板过滤机连用,使冷冻的酒,先经过硅藻土过滤机进行澄清过滤,接着经过板框过滤机除菌过滤,就可以达到装瓶前的成品酒的要求。

4、无菌灌装

前几年低度葡萄酒的灌装,多采用装瓶后杀菌的工艺,近几年这种工艺已经淘汰,采用无菌灌装的工艺。这种工艺要求空瓶洗净以后,要经过SO2杀菌,无菌水冲洗,保证空瓶无菌。输酒的管路、盛成品酒的空压桶、连接高压桶和装酒机的管路及装酒机等,都要经过严格的蒸汽灭菌,保证输酒管路和装酒机无菌。无菌的成品酒在进入装酒机以前,还要经过膜式过滤器,再进行一次除菌过滤,防止有漏网的细菌或酵母菌装到瓶中。

葡萄酒的质量千差万别。好的葡萄酒宛如一种艺术品,给人美的享受。如果能够把葡萄酒的酿造过程,做为一种精益求精的艺术加工过程,严格地、科学地控制酿造工艺的每一个环节,就一定能把葡萄酿造成一种艺术品。

冰葡萄酒生产工艺综述

冰葡萄酒是葡萄酒中的精品,其口感滑润、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、甘洌爽口、其色如金、香如甘橘、沾滑润肺,入口后久久余香。最初于1794年诞生在德国的弗兰克尼(Franconia)。当时人们就发现,留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后,葡萄的糖分和风味得到浓缩。通过特殊工艺酿出的酒有着更美妙的风味。

在德国,冰葡萄酒(Eiswein)属于葡萄酒质量分级中的Qualitatswein等级,并受相关法律法规的约束。在加拿大,冰葡萄酒的生产和酿造受VQA(VintnersQualityAlliance,酒商质量联盟)的管制,以保证产品的质量。其中最重要的一条规定是:冰酒必须采用天然方法生产,绝不允许人工冷冻。这就使得冰酒的酿造变得极其困难——葡萄必须得到妥善保护以防剧烈的温度变化;而且,由于酿造冰葡萄酒的葡萄是留在葡萄树上的最后一批葡萄,人们还要想法防止鸟兽来偷食葡萄。经过二百多年的发展,冰酒已经成为酒中极品。

酿造冰葡萄酒的葡萄必须是留在枝头,在低于摄氏零下8度的自然条件下冰冻6个小时以上,通常要到每年12月的第二个星期或第三个星期才能收获,而且要赶在太阳出来前采摘完毕,并送到酿酒房,开始压榨,用这种传统的方式生产冰酒产量少得可怜,普通葡萄酒葡萄出汁率在75%左右,冰葡萄酒的出汁率只有10%

-20%,足见其稀有珍贵,而且口感、品质及营养价值皆比一般葡萄酒优秀,是葡萄酒中的“极品”。因此,冰葡萄酒成为世界上最昂贵的酒种之一。

冰葡萄酒于2000年才传入我国,比一般葡萄酒“迟到”了几十年,但它站在葡萄酒的肩膀上,很快就在葡萄酒的高端市场脱颖而出。主要有以加拿大

Longlift浪力冰酒、德国的蓝冰王为代表的原装进口冰葡萄酒,还有是从加拿大等冰葡萄酒生产国进口原料,在国内稀释后灌装的产品,再是采用人工冷冻葡萄或葡萄汁的办法来制造冰葡萄酒,这种冰酒风味当然不能与传统自然的方法相比。

在广东、福建、江苏、台湾、香港等地已经成了时尚,在内地也受到欢迎,吸引了越来越多的消费者,市场前景广阔。

冰葡萄酒生产受到自然气候条件的严格制约,国际上只有加拿大等几个国家可以生产,中国东北地区的气候也具备生产冰葡萄酒的条件。我国企业自主推出的几个品牌的冰葡萄酒在品质上与加拿大、德国的有一定差距,但只要解决冰酒原料来源、培养出特色品种,我国也能生产出高质量的冰酒。但冰葡萄品种选取、种植方法、葡萄压榨取汁技术、酵母的选择和发酵过程的控制等都是需要我们攻克的难关。

葡萄在葡萄园中经自然冰冻后采摘,并在冰冻状态下压榨。采摘和压榨均须在-8℃以下进行,使汁中浓缩很高的糖、酸和风味成分。葡萄汁在10℃~12℃缓慢发酵数周,然后在桶中陈酿数月。结果表明,冰葡萄采摘温度和葡萄汁发酵温度也是影响冰酒品质的主要因素。

根据冰葡萄酒的特点,我国东北地区适合制作冰葡萄酒的葡萄品种目前只有山葡萄品系。我们经过几年的实践研究,对山葡萄酿制冰葡萄酒的工艺进行了切实的探索并取得了一定的成果。

一、选择葡萄品种和培植方式

通过比较,选择了公酿一号、双庆、左山二山葡萄品种,种植栽培葡萄的适宜方法及其主要管理制度:采用小棚架栽培,株行距以1m×3m最为适宜,有利于提高光合效率,增强树势;结果母枝采用3-4芽的冬季修剪方法(即短梢修剪);既能有效地防止树体结果部位的上延、外移及内部光秃现象,又能提高果实品质、获得较高的经济产量

二、冰葡萄酒的生产工艺

冰冻葡萄—采摘、分选—除冰屑—压榨—控温发酵—葡萄原酒—陈酿—澄清—冷冻—过滤除菌—灌装—成品冰酒

三、工艺说明

1采摘分选

冰葡萄的采摘受气候条件影响很大,恰当的采摘温度(时间)对冰葡萄酒品质至关重要。冰葡萄汁中的糖分随温度变化而改变-7~-13℃时,糖分为33%-

52%,但是,过低的温度会大大降低冰葡萄的压榨出汁率,同时破坏葡萄中的营养成分和风味物质。最理想的采摘温度为-7℃~-13℃,因为冰葡萄在此温度下可获得最理想的糖度和风味。当葡萄达到此采摘温度(时间)时,必须用手工小心仔细地采摘。选择无生青、病腐果立即压榨。

2压榨取汁

在压榨过程中,外界温度必须保持在7℃以下。同时,按80mg/L计算添加亚硫酸。压榨出冰葡萄酒的粘稠汁液需要施加较大压力,榨出来的葡萄汁只相当于正常收获葡萄的五分之一,却浓缩了很高的糖、酸和各种风味成分。浓缩葡萄汁含糖量为320~360g/L(以葡萄汁计),总酸8.0~12.0g/L(以酒石酸计)。

3发酵控温

在冰葡萄酒酿造过程中,控温缓慢发酵是一个关键工艺环节,不同发酵温度影响着冰酒的品质:通过发酵试验发现温度为5℃时,酵母活性受到很大抑制,发酵原酒糖度高、酸度高、酒度低、酒体不协调。当发酵温度大于10℃时,随着温度的升高,发酵原酒的酒度和挥发酸明显增加,总糖含量减少,削弱了冰葡萄酒甜润醇厚的典型性。综合考虑,冰葡萄酒发酵温度控制在15℃~20℃为宜。将冰葡萄汁升温至15℃左右,按

1.5%-2.0%接入酵母培养液进行控温发酵数周。

4后加工处理

发酵原酒经数月桶藏陈酿后,用皂土果胶澄清。同时调节有利SO2至40-50mg/L。然后经冷冻,过滤除菌,无菌灌装,制得成品冰葡萄酒。

通过对果汁澄清、发酵控制、澄清过滤等关键环节的一系列研究,分别确定了适宜果汁澄清和冰酒澄清的工艺技术,采用适当的方法终止发酵并进入陈酿,从而建立了适宜的冰葡萄酒生产工艺;利用上述生产工艺,可生产9%~13%(Vol)酒精度的冰葡萄酒,感观品质呈现金黄色,清亮透明,果香浓郁,丰满醇厚,甜润爽口。具有较好的冰葡萄酒的特质。

优质的冰葡萄酒需要优良的葡萄品种,并用独特的生产工艺酿制。冰葡萄酒在国际市场上是珍品,是一个极具开发潜力的产业,在我国刚刚起步,随着选育培植和科学酿造技术的推广,我国的冰葡萄酒会以独特的品质与国际冰葡萄酒同现世界舞台。

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