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葡萄酒遇到中国菜
2014-11-29 06:28 中国经营报 曹慧杰 
    翻看葡萄酒的饮用搭配指南,给的都是西餐搭配建议,例如牛排、鹅肝酱、甜点等,法国葡萄酒方面的教学,研究的也是西餐的餐酒搭配。西餐每餐大概有三四道菜,根据几道菜品的特点,可以搭配二到四款酒,这种习惯在遭遇中餐就完全行不通了。

  中餐习惯将所有菜品全部上桌同时食用,菜色讲究齐全,即同时包含肉类、海鲜、蔬菜等,上菜顺序一般先是凉菜,之后是肉类,再后是素菜,最后是汤及甜品等,并且一般要求20分钟基本上齐。那么问题就来了,天然携带西方餐饮基因的葡萄酒遇到中餐,该怎么搭配呢?

  其实如果纵观历史,葡萄酒在中国自古有之,并非“舶来品”,传诵千古的名句“葡萄美酒夜光杯”,正说明了自盛唐时期起中国人就开始喜欢喝葡萄酒。中国人对美食的研究与重视和法国人对葡萄酒一样,但是在葡萄酒的酿造技术和葡萄酒的品质上,却没有更多的历史,这倒是给当代的我们留出不少提升空间。

  在法国有“百酒百味”的说法,而在中国常说的是“百菜百味”。中国菜肴在烹饪中有许多流派,其中最有影响和代表性的有鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系,即人们常说的中国“八大菜系”,加上京菜和鄂菜,有时也被称为十大菜系。烹饪方式更是有几十种之多,如炒、炸、爆、熘、煎、烧、焖、煮、涮等等,中国的美食在全世界享有声誉。

  而法国是世界著名的葡萄酒产地,生产葡萄酒的历史悠久,也有十大葡萄酒产区之说。香槟产区、阿尔萨斯产区、卢瓦尔河产区、勃艮第产区、汝拉/萨瓦产区、罗纳河谷产区、波尔多产区、法国南部产区、郎格多克鲁西荣产区、普罗旺斯产区——初步统计,大概有30000个酒庄。

  要想达到葡萄酒和中国菜的和谐搭配,首先要了解中国菜的特点,其次知道是用酒来搭配菜,而不是用菜来搭配酒,菜才是主角。按地域分,中国大致的口味习惯是南甜北咸,中西南地区则是以辣为主,辣味给口腔带来的刺激是在选择搭配酒时考虑的重要因素。在为菜肴配酒时除了考虑菜的口味,还要考虑用料的质感、油腻度等因素,油类物质和葡萄酒中的单宁有着奇妙的相互作用。同样的肉,清炒和红烧、火烤和涮锅都是不一样的效果,所以绝对不能选择同样的葡萄酒。

  “白酒配白肉”最常见的搭配就是干白葡萄酒搭配海鲜,选择一瓶温度刚刚好、酸度强劲、柑橘类香气为主的干白去搭配效果则大不同,干白葡萄酒的酸味提升了海鲜的鲜味,两者相得益彰。但这里的海鲜以水煮这种原汁原味的做法,保留住了海鲜的鲜味。这里推荐配海鲜的,应该是法国波尔多的长相思葡萄品种为主酿造的干白,例如ChateauMaugarnit 蒙嘉莉庄园,阿尔萨斯的西万尼葡萄品种,Vieil Armand Sylvaner 威芒酒庄联盟的西万尼,勃艮第的夏布利产区的霞多丽葡萄品种,Domainedes Malandez 玛朗庄园夏布利村庄级葡萄酒。

  海鲜的做法多种多样,除了直接水煮,还有糖、酱油、料酒、大料、葱姜蒜、辣椒等辅料的加入,会改变海鲜原有的味道,增加了辛香料的味道,如果继续搭配干白葡萄酒,则海鲜的味道盖过了葡萄酒的味道。像糖醋鱼,鱼经过油炸之后,浇上用糖、番茄酱和醋调成的糖醋汁,如果只用干白葡萄酒去搭配这道菜,衬托不出这道菜的鲜美反而会增加糖醋汁的酸度,如果改用红色水果香气为主、单宁细腻酒体稍薄的葡萄酒去搭配糖醋鱼,才能相得益彰。个人比较喜欢勃艮第大区葡萄酒,单一黑皮诺葡萄品种酿造的葡萄酒,例如Jean-PhilippeMarchand AOC Bourgogne(让·飞利浦·马尚·勃艮第葡萄酒),含有樱桃、草莓等新鲜水果的香气,酸度适中,搭配糖醋鱼,既没有让人厌恶的铁锈味,又能衬托出鱼的鲜美。

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