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为什么葡萄最适合酿酒?
2014-12-17 07:44  

为什么葡萄最适合酿酒?

 

葡萄并不能算是酿酒里面应用最广泛的原料,毕竟世界上适合生长葡萄的纬度有限。一般是在南北纬38-53度的温带地区的气候才能生长。所以世界上最广泛用于酿酒的原料是粮食:土豆,大麦,大米,高粱,玉米。各种以淀粉为基础的粮食才是最适合酿酒的的作物。因为有人的地方就得有粮食,有粮食就可以酿粮食酒。

酒精类饮料分两大类:粮食酒和果酒(我国的工业酒精兑水不能算入饮料)。在果酒中葡萄才能说是最适合酿酒。这也是由多种因素决定的:地理,葡萄本身品种和构成,历史,文化,宗教,甚至近代市场全球标准化和贸易国际化的形成都有重大影响。

葡萄本身就非常适合酿酒:果皮较薄,并带有发酵需要的酵母菌。水分和糖分适中,自身挤压就可以促进果糖转换酒精的过程。早在公元前1700年前,埃及人就将完整的葡萄酒酿造流程刻画在石壁上。第一个喝葡萄酒的种族更是在公元前几千年小亚细亚的波斯人,如果你相信传说的话。

而葡萄本身生长在地中海这个人类早期文明摇篮周围对它的发展有很大的帮助。希腊人从埃及人手中学会了葡萄酿造技术后,随着它的航海发展到西欧最早的希腊殖民地马赛和西西里岛。罗马帝国各地殖民者种植葡萄和对葡萄酒的喜爱奠定了葡萄酒在环地中海地区特别是西欧的饮料统治地位,那个时代因为饮用水源安全堪忧,罗马贵族把葡萄酒和水混合当作是日常主要饮用水源。后来的基督教文明,因为使用葡萄酒作为基督的血实施弥撒,所有修道院都会种植葡萄酿造葡萄酒,修道士们对现在勃艮第的葡萄种植做出了卓越贡献。在欧洲文明氛围里葡萄酒是比茶对中华文明更加具有象征意义和文化符号的东西。

这是历史溯源,从地理上来说,现代意大利法国西班牙这些罗马帝国的行省都是非常适合种植葡萄酒的气候,而法德边界也成为葡萄酒和啤酒的分界线。这些地区从文艺复兴以后就成为大陆岛上世界文明的中心。

从葡萄本身来说,葡萄对土地要求并不是很高,越是贫瘠的土地越会出产好的葡萄酒,这是在种植上非常神奇的一点,其他的水果虽然可能现在看可能成本要比出产葡萄酒要低(比如法国苹果酒cidre,苹果白兰地calvados都较葡萄酿造同样酒种便宜),但是坚硬的果肉和难以压榨的特点,出产时间过早与农忙期重合,产区较小无法像葡萄一样广泛量产导致他们都不能和葡萄酒竞争。

而且葡萄本身亚种非常的多,适合酿酒的欧洲葡萄属vitis vinifera,并在美洲葡萄属上嫁接的现代酿酒亚种有两三千种特点都非常鲜明,可以适合各种气候和各种收割要求,口味差别也非常大。

这也是葡萄酒最有优势的一点,可以非常鲜明的反应葡萄种植地区的风土也就是terroire 的观念。导致葡萄酒大部分可以标记年份,使得葡萄酒的多样性有无限的可能性,吸引了无数葡萄酒爱好者对其研究。而且葡萄经过几千年的酿造,酿造方法和种类有了非常多的选择,白葡萄酒,红葡萄酒,粉红葡萄酒只是干型静态葡萄酒基础,还有气泡酒,加强型葡萄酒,葡萄利口酒,通过霉菌感染,晾晒,冰冻,蒸腾各种效果得到的风味各异的甜型葡萄酒,蒸馏型葡萄酒....等等等等实在是数不胜数。

最后要说一下市场全球化和商业国际化。感谢英国人,将波尔多的声誉远播世界,导致波尔多的葡萄品种在全球合适的地区 都有种植成为国际化葡萄品种,在欧洲文化和现代科技在全球化的过程中,葡萄酒这个欧洲人的酿酒习惯也迅速成为风潮和时尚,成为世界追捧的饮酒文化:度数低,价格高,文化含量大,选择多,健康等等因素成为最适合现代人类消费的酒类(特别是餐桌和高档饭店)。

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